【原创】乡音与美食（音频）|邓婷婷：古驿来凤鱼（重庆璧山话）
发布时间：2024-12-01 阅读：37次
由于微信公众号平台推出新功能，《乡音记》左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位作者/编者/读者的谅解。
作为璧山的地标性食物之一的来凤鱼，以麻、辣、鲜、香、嫩著称。来凤鱼源于明末清初， “来凤”的名字要追溯到唐朝时期，来凤是一个古驿道，是一个重要的交通枢纽。由于人口移民，江南地区的移民们将烹鱼的手艺与巴渝川味结合，从而形成了独具风味的“来凤鱼”。佐料：盐、泡椒、泡姜（切成粗粒或者片状）、青花椒、姜、蒜粒、豆瓣酱、干辣椒（重庆话称干海椒）、辣椒面（重庆话称海椒面）、白糖、胡椒粉、生抽、鸡精、味精、葱花、白芝麻、红薯粉、大葱。首先，我们需要准备一条花鲢（鲫鱼、草鱼、白鲢都可以），将花鲢一分为二切成二字宽的坨坨，再加姜、葱、两勺盐和料酒抓拌均匀之后腌制半个小时，鱼肉腌制好之后需要对鱼肉进行清洗并沥干水分。其次，在锅里面放菜籽油，油热之后放入盐、青花椒、姜、蒜、泡椒、泡姜、豆瓣酱（一大勺），进行翻炒，翻炒两三分钟之后，向锅中加入干辣椒、辣椒面，之后继续翻炒，当炒到泡椒翻皮就向锅中倒入两碗水。然后加入大葱、白糖（一勺）、醋（一勺）、胡椒粉（一勺）、生抽（一勺）、鸡精（些许）、味精（些许），水开之后尝一下咸淡，味道适中之后倒入鱼肉，煮一两分钟，在此期间，将红薯粉用水化开，起锅前勾芡，让鱼肉裹上一层粉浆，使鱼肉更嫩，在汤汁浓稠之后快速倒入大盘子中。
最后，在起锅的大盘子中放些花椒粉、葱花、白芝麻和蒜粒，之后在锅中倒入一些菜籽油，锅热之后放入干辣椒、花椒、酱油，炒香之后淋在鱼肉上。我们麻、辣、鲜、香、嫩的来凤鱼就做好啦！
END
本期音频|邓婷婷
本期编辑|邓婷婷
本期审读|陈 君
